Was macht ein perfektes Steak aus?

Das ist von vielen Faktoren abhängig, zuallererst natürlich von der Qualität des Ausgangsmaterials und dessen richtiger Reife, dem Zuschnitt, der Marmorierung, der Zubereitung, also der richtigen Garmethode, dem passenden Garpunkt und letztlich natürlich auch von der abgestimmten Würzung.

Wie grillt man ein Steak am besten, um den vollen Geschmack zu bekommen?

Das ist sicher vom jeweiligen Steak abhängig, ich persönlich grille gerne „rückwärts“. Dazu lasse ich das Steak erst bei etwa 120 °C auf dem Grill bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen, stelle es dann zur Seite, heize den Grill auf Höchsttemperatur und grille dann das Steak nur noch kurz von beiden Seiten, um eine perfekte Farbe, Kruste und gute Röstaromen zu bekommen. In jedem Fall empfehle ich aber, das Steak vor dem Anschneiden noch fünf Minuten ruhen zu lassen.

Gibt es einen Trick, um den perfekten Garpunkt zu treffen?

Da helfen vor allem etwas Übung und ein Kerntemperaturfühler. Ein Rindersteak sollte medium‐rare im Kern etwa 55 bis 56 °C haben, ein Schweinesteak 57 bis 58 °C damit es schön saftig bleibt. Ein einfacher Trick ist, Steaks nicht zu dünn zu schneiden, dann garen sie nicht so schnell durch. Das ist entspannter den Grillmeister, denn das dickere Steak verzeiht auch mal die halbe Minute, die es länger auf dem Rost liegt als nötig.

Es wird sich ja gestritten – Fleisch vor oder nach der Zubereitung salzen? Wie ist das denn nun?

Ich würde Steaks etwa fünf Minuten vor dem Grillen leicht ansalzen, das zieht Zuckerstoffe aus dem Fleisch an die Oberfläche, die wiederum gut sind für Farbe und Röstaromen. Richtig gewürzt wird ein Steak aber nach dem Grillen. Pfeffer und Gewürze würden beim Grillen über der Glut verbrennen und für einen unangenehmen, bitteren Beigeschmack sorgen. Beim Barbecue, wo eher länger und bei niedrigeren Temperaturen gegart wird, ist das etwas anderes. Da werden Marinaden und sogenannte „Rubs“ – trockene Gewürzmischungen, mit denen das Fleisch eingerieben wird – schon vor und während des Garens aufgebracht.

Und wie sieht es dann mit marinieren aus? Haben Sie hier Tipps für Hobbygriller?

Im Gegensatz zum Barbecue würde ich beim direkten Grillen auf dem Rost vielleicht sogar ganz auf Marinaden verzichten, damit der natürliche Fleischgeschmack des Gegrillten voll zur Geltung kommen kann. Auf jeden Fall würde ich Marinaden aber zurückhaltend würzen. Gutes Fleisch braucht höchstens ein bisschen Salz, vielleicht Pfeffer und einen Hauch Knoblauch. Vor allem würde ich aber überschüssige Marinade vor dem Grillen mit einem Küchenpapier abwischen. Marinade, die in den Grill tropft und dort verbrennt, ist sicher nicht optimal.

Welches Stück Fleisch eignet sich am besten zum Grillen?

Im Grunde können fast alle Teilstücke von Rind, Schwein & Co. auf dem Grill zubereitet werden. Wichtig ist allerdings, die richtige Garmethode zu wählen. Für das einfache, direkte Grillen auf dem Rost sind sicherlich die klassischen Stücke zum Kurzbraten am besten geeignet. Sehr interessant sind aber auch US‐Cuts wie Flank Steak, Beef Ribs oder Brisket aus der Rinderbrust. Sie haben eine etwas festere Faser, belohnen aber dafür mit einem schönen intensiven Fleischgeschmack. Dasselbe gilt für Flat Iron Steaks aus dem Schaufelbug oder Picanha. Letztere entspricht unserem Tafelspitz, allerdings mit einer Fettschicht.

Oft werden ja nur die besten Teile eines Tiers verwendet. Haben Sie vielleicht sogar einenGeheimtipp was abseits vom klassischen Nacken, T‐Bone und Co. super gegrillt werden kann?

Wie gesagt, gerade aus der nord‐ und südamerikanischen Grill‐ und Barbecue‐Kultur sind in den letzten Jahren viele interessante Zuschnitte zu uns gekommen, die man einmal probieren sollte. Mein Geheimtipp wäre aber eine neue Form der Zubereitung, nämlich als „Tagliata“: Ein großes, gegrilltes Steak für mehrere Personen, das aber nicht am Stück sondern in feine Scheiben geschnitten serviert wird.

Auf was sollte man als Verbraucher grundsätzlich bei der Fleischqualität achten? Gibt es auch optische Hinweise, die ein Laie bei der Auswahl beachten kann?

Die Bewertung der Fleischqualität erfordert – wie etwa beim Wein – tatsächlich etwas Kenntnis und eine gewisse Erfahrung. Fleisch ist ein Naturprodukt und unterscheidet sich im Aussehen nach Art, Rasse, Fütterung und Haltung des Tieres, beziehungsweise dem jeweiligen Zuschnitt und dem Reifegrad. Was ich als Laie aber bewerten kann und sollte ist die Art und die Qualität des Einkaufsortes sowie die Kompetenz und Vertrauenswürdigkeit der Menschen, die dort arbeiten.

Wie wichtig ist es für den Fleischgenuss, das Fleisch von freilaufenden Tieren auf den Teller zu bekommen?

Sicher spielt die Haltungsform eine entscheidende Rolle für die Fleischqualität, den Platz, den die Tiere dabei für ihre natürliche Bewegung haben, eingeschlossen. Aber auch das sehen ich dem Steak auf dem Rost nicht unbedingt an. Umso wichtiger ist es aus meiner Sicht daher, dass ich da, wo ich mein Fleisch kaufe, Ansprechpartner habe, die mir diese Fragen beantworten können.

Mal ganz ehrlich, Kohle‐ oder Gasgrill?

Aus meiner Sicht wichtiger wäre, dass der Grill einen Deckel hat und man die Temperatur vernünftig regulieren kann. Gasgrills sind schneller auf Betriebstemperatur und lassen sich in der Regel besser kontrollieren, perfekte Steaks grillen kann man aber auf beiden.