In alter Zeit wählte man Rotwein als Getränk zum Wild, symbolisch für das Blut der wilden Tiere. Unsere frühen Vorfahren glaubten, dass mit diesem Ritual die Stärke, Kraft und der Mut des erlegten Tieres in den Körper des Jägers fließen.
Dies ist sicher mit ein Grund, warum sich auch heute noch der Mythos hartnäckig hält, dass der Wein zu „Wild“ immer rot sein muss. Dies würde zu der Annahme führen, dass „Wild“ immer die gleiche Fleischart sei, die auch immer in der gleichen Weise zubereitet wird. Weit gefehlt! So vielfältig das Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase, Kaninchen und den vielen Wildgeflügeln ist, so vielfältig ist auch dessen Zubereitung.
Bei der Auswahl der Weine zum Essen ist das oberste Gebot, dass der Wein die Speise ergänzt und auf keinen Fall mit ihr in Konkurrenz tritt. Daraus folgt, dass nicht das Fleisch den Wein bestimmt, sondern das geschmacksintensivste Element – die Soße oder die Beilage.
Die alte Regel „Roter Wein zu rotem Fleisch, weißer Wein zu weißem Fleisch, nie Rotwein zu Fisch“ ist damit hinfällig!
Ein konkretes Beispiel:
Der passende Wein zu „Wildente mit Klößen und Rotkraut“ wird immer ein anderer sein als zu „Wildente mit Klößen und Rosenkohl“. Der Wein, der mit dem Rotkraut harmoniert, hat als Herausforderung die Säure; der zum Rosenkohl passende Wein muss mit dessen Bitterstoffen harmonieren.
Folgende Faustregeln der Geschmackslehre helfen bei der Weinauswahl:
- Fettreiche Speisen verlangen einen hohen Alkoholgehalt im Wein
- Bitterstoffe addieren sich
- Säuren addieren sich
- Salz betont Säure im Wein
- Süße hebt sich gegenseitig auf
Für die Praxis bedeutet das:
- zu holzkohlegegrilltem Fleisch keine gerbstoffbetonten Rotweine auswählen, sondern lieber fruchtbetonte leichtere Rotweine
- zu Salat, Früchten oder salzigem Laugengebäck keine säurebetonten Weine
- zu Süßspeisen passen hervorragend edelsüße Weine
Auch zum Kochen sollte kein minderwertiger Wein verwendet werden. Jedes Gericht ist nur so gut wie seine schwächste Zutat. Am sinnvollsten ist es, den gleichen Wein zu verwenden, den man auch zur Speise trinkt. Das schafft von vornherein eine harmonische Verbindung.
Beim Thema „Wein zum Essen“ geht „Probieren über Studieren“! Und egal für welchen Wein Sie sich nach Ihrem ureigenen Geschmack entscheiden, denken Sie unbedingt an die Worte des Geheimrats Johann Wolfgang von Goethe, der sagte: „Das Leben ist zu kurz, um schlechten
Wein zu trinken.“