Auch ergänzende Bindemittel, Zusatzstoffe und Alternativen wie zum Beispiel Chia-Samen, Agar Agar, Leinsamen, Guarkernmehl, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl sind nötig. Doch nicht jedes glutenfreie Mehl braucht Binde- und Verdickungsmittel, damit die Backware gelingt und nicht als zerbröseltes Etwas aus dem Backofen kommt. Hierzu zählen japanische Reismehle, die bereits bindende Eigenschaften aufweisen.

„Komeko“, japanisch für Reismehl, enthält von Natur aus keinerlei Spuren von Gluten und weist eine besondere Klebrigkeit auf, die beim Backen notwendig ist – und stellt damit eine hervorragende Alternative zu Weizen dar. Diese glutenfreie Mehlalternative wird je nach Verwendung aus verschiedenen Reissorten gemischt. Jede einzelne weist hier andere Wasserbindungseigenschaften und einen anderen Amylosegehalt – ein Bestandteil der Stärke- auf, die einen Einfluss auf das spätere Backergebnis haben. Auch ist nicht jede Reissorte gleichermaßen für das Backen geeignet.

Bevor der Reis vermahlen wird, stehen wesentliche Produktionsschritte an: die Reiskleie wird entfernt und das Reiskorn wird poliert, auf Fremdbesatz untersucht und gewaschen. Durch diese Reinigung nimmt der Reis Feuchtigkeit auf und kann im Anschluss optimaler verarbeitet werden. Durch die anschließende Wärmebehandlung, die immer an die aktuellen Wetter- und Temperaturgegebenheiten angepasst werden muss, sammelt sich die Feuchtigkeit im Inneren des Reiskorns.

Dieser Prozess hat einen elementaren Einfluss auf die Qualität des Reismehls. Nun wird der Reis schonend und unter Luftstrom zu feinem Mehl vermahlen. Die wohl größte Kunst bei der Herstellung von dieser Art Mehl liegt darin, die Reisstärke beim Mahlen möglichst wenig zu beschädigen. Sonst würde etwa ein Brot im späteren Backvorgang nicht das spezifische Volumen aufweisen, das wir von herkömmlichem Brot gewohnt sind.

Wie bei anderen glutenfreien Mehlen auch, wird beim Kochen und Backen mit Reismehl mehr Feuchtigkeit als bei der Verwendung von Weizenmehl benötigt. Das Endprodukt lässt sich mit Leichtigkeit verarbeiten, ohne zusätzliche Mehle, Stärken oder andere Zusatzstoffe.  Auch die Konsistenz des Teiges überzeugt, er ist gut knet- und formbar, liefert lockere und saftige Backwaren, die auch nach einigen Tagen nicht ausgetrocknet sind. Ansonsten ist er, auch aufgrund seines eher neutralen Geschmacks, vielseitig einsetzbar um beispielsweise Brot, Pasta, Kuchen und Kekse zuzubereiten.