Balsamicoessig hat mittlerweile in vielen deutschen Küchen einen festen Platz und wird nicht nur zur Verfeinerung von Salat verwendet.
Was viele nicht wissen: Balsamessig aus Modena hat eine lange Geschichte und ist bereits seit der Zeit der Römer bekannt.
Der echte Aceto Balsamico ist schon immer eng mit der Kultur und Geschichte der Stadt Modena verbunden. Er wird ausschließlich in der Provinz Modena und der Reggio Emilia hergestellt, da sich das Klima dort ideal auf den Alterungprozess des Essigs auswirkt. Er wird aus Traubenmost hergestellt, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig und Weinessig zugefügt wird. Gelagert wird der Balsamico-Essig dann traditionell in Holzfässern. Mindestens zwei Monate verbleibt die Mischung in den Fässern.
Je nach angestrebter Qualität und Sorte werden die Jahrgänge anschließend in immer kleiner werdende Fässer umgefüllt, in denen die leichteren Qualitäten für mindestens acht weitere Monate reifen, während ein absoluter Spitzenbalsamico bis zu 12 Jahre und länger braucht, um sein Geschmacksprofil so weit zu entfalten, dass es den strengen Qualitätskontrollen des Blendmeisters genügt.
Wenn die Lagerung mehr als drei Jahre andauert, darf der Essig den Titel „invecchiato“ (gealtert) tragen. Erst nach abgeschlossener Lagerung wird der Essig abgefüllt und ist einsatzbereit.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Das EU-Siegel “I.G.P.” (Indicazione geografica protetta) entspricht der deutschen Angabe g.g.A. (geschützte geographische Angabe). Damit das Siegel an einen Aceto Balsamico di Modena vergeben wird, muss eine der Herstellungsstufen in der Provinz Modena stattfinden.
Zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena wurde eigens das „Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena“ gegründet: Es vereint derzeit 50 Unternehmen, welche diese strengen Vorschriften erfüllen und somit den echten Aceto Balsamico di Modena herstellen.
Im Jahr 2009 wurde der Original Aceto Balsamico di Modena schließlich in die Liste der Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe aufgenommen. Worauf Sie noch bei der Auswahl eines original Balsam-Essigs aus Modena achten müssen, lesen Sie hier!
IPG-Zeichen
Zu allererst ist das IGP-Zeichen oder die deutsche Angabe g.g.A. ein grundlegendes Merkmal für die geschützte Herkunft des Balsam-Essigs.
Das kann man schnell an dem gelb-blauen Siegel erkennen, was auf dem Etikett abgebildet sein muss.
Rotes Siegel
Das weinrote Siegel „Bollino Rosso“ garantiert, dass der Essig zwischen zwei Monaten und drei Jahren im Holzfass gereift wurde.
Goldenes Siegel
Das goldene Siegel „Bollino Oro“ garantiert, dass im Most ausschließlich Trauben der Rebsorten Lambrusco, Trebbiano und Ancelotta verwendet wurden, die in der Region Modena angebaut werden.
weißes Siegel
Das weiße Siegel „Bollino Bianco“ bescheinigt, dass der Essig mindestens drei Jahre gelagert und in der Provinz Modena abgefüllt wurde.