Wie grille ich richtig?

Beim Grillen gibt es unterschiedliche Anforderungsprofile an die Hitze im Grill. Das hängt selbstverständlich davon ab, was ich grillen möchte.

Ich höre immer wieder Leute die sich beklagen, dass sie nicht wissen wohin mit dem Fleisch, wenn es schon fertig ist, aber noch nicht serviert werden kann, bzw. von verbranntem Fleisch und Würstchen, etc. Der Fehler ist schnell ausgemacht.

Der gesamte Grill wird mit glühender Kohle ausgelegt, ein Höllenfeuer bzw. eine Höllenglut entfacht, der Deckel, sofern vorhanden, liegt auf der Seite und wird nicht verwendet und der Grillrost mit 4kg Fleisch für 4 Personen vollständig ausgelegt und in 10 Min alles runter gegrillt! Das Ergebnis ist nicht verwunderlich wie oben beschrieben: Das Fleisch ist von außen verbrannt und innen noch roh.

Weil alles gleichzeitig fertig ist, kommt auch alles gleichzeitig auf den Tisch und wird kalt, denn selbst wenn es essbar ist, kann und möchte das kein Mensch so schnell essen und ungemütlich ist es auch noch. Grillen ist nicht nur das Zubereiten von Speisen zur Nahrungsaufnahme, sondern hat auch was mit Lebensqualität und Genuss zu tun.

Ok, das wie oben beschriebene Szenario ist etwas überspitzt, aber evtl. kommt es Ihnen ja bekannt vor. So kann man jedenfalls seinen Grill nicht steuern und die Hitze nicht kontrollieren. Dieses ist aber erforderlich, wenn man einen entspannten Grillabend über mehrere Stunden erleben möchte.

Mit wenigen Handgriffen kann man derartige Szenarien jedenfalls vermeiden. Wie das geht, möchte ich Ihnen hier kurz aufzeigen.

Direktes und indirektes Grillen

Das sind die magischen Worte: „direktes und indirektes Grillen“.
Wie oben beschrieben Grillen viele „Grillmeister“ im heimischen Garten mit direkter Hitze, was grundsätzlich ja auch erforderlich ist, wenn ich z.B. Würstchen, Steak & Co grillen möchte. Wie die beiden Begriffe schon sagen, beim direkten Grillen liegt das Grillgut unmittelbar über der Hitze der Kohle oder des jeweiligen Brennstoffes, beim indirekten Grillen liegt es neben der Hitzequelle.

Direkte Hitze

Beim direkten Grillen legen wir unser Grillgut, direkt über die Hitzequelle. Diese Technik ist insbesondere dann geeignet, wenn wir kurz gegrilltes, wie z.B. Steak, Lammkotlett, Hamburger, etc. mit hoher Hitze kurz angrillen wollen, sprich die Oberfläche mit Röstaromen versehen möchten. Denn – um beim Fleisch zu bleiben – es schmeckt doch am besten, wenn das Fleisch außen leicht kross ist und innen himmlisch zart!

Die hohe Hitze die über direkter Hitzequelle entsteht karamellisiert die Zuckeranteile auf der Fleischoberfläche und sorgt so durch die Maillard-Reaktion für eine „knusprige“ Oberfläche. Da die direkte Hitze das Fleisch auf Dauer austrocknen würde, zieht man es jedoch nach kurzer Zeit (immer abhängig davon was man grillt, wie dick, usw.) in die indirekte Zone des Grills um das Grillgut dort bis zum Schluss weiter zu garen.

Bitte keine Grillgabel nehmen und in das Fleisch stechen, das führt nur dazu, dass die Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt. Legen Sie sich eine ordentliche Grillzange zu, die eine ausreichende Länge hat um mit den Händen nicht direkt über der Hitze hantieren zu müssen. Genauso gehören zum Grillen die passenden Grillhandschuhe mit möglichst langem Schafft, der die Unterarme schützt.

Indirekte Hitze

Beim Grillen über indirekter Hitze, also dem indirekten Grillen, liegt das Fleisch eben nicht direkt über der Grillkohle o.ä., sondern daneben und wird so durch die Konvektionshitze (heiße Luft) gegart. Im Falle von unserem kurzgebratenen Steak wird dieses dann schonend, ohne durch die hohe direkte Hitze auszutrocknen, auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Aber auch andere Dinge, wie Ribs, Pulled Pork, Brisket (klassische BBQ Gerichte), werden ausschließlich in der indirekten Zone bei indirekter Hitze von Anfang bis zum Ende gegart werden. Die Indirekte Hitze hat außerdem den Vorteil, dass wenn man etwas Mal warm halten möchte, weil evtl. weiteres Grillgut noch nicht ganz fertig ist, so kann man das in der indirekten Zone tun.

Zonen im Grill

Um mit der oben beschriebenen direkten und indirekten Hitze in einem Grill zu arbeiten, legt man sich die Grillkohle, wenn sie durchgeglüht ist (am Besten einen Anzündkamin benutzen), so zurecht, dass man zwei Hitze Zonen im Grill hat. Nämlich die oben beschriebene direkte mit der Grillkohle und die indirekte, ohne Grillkohle.

Hierbei besteht grundsätzlich die Möglichkeit zu variieren. Im Grund gibt es 3 populäre Möglichkeiten:

Verteilung der Kohle auf der einen Seite des (Kugel)grills, die andere Seite bleibt frei. (50/50). Hier kann man je nach Platzbedarf auch variieren, also evtl. nur 25% mit Kohle abdecken und die restlichen 75% als indirekte Zone lassen.
Mit Hilfe von Kohlekörben, die es zu kaufen gibt oder teilweise zum Lieferumfang von Grills gehören, kann man die Kohlen rechts und links in die Körbe verteilen und die Mitte frei lassen. Das hat den Vorteil, wenn man z.B. einen Braten oder ein Bierdosenhuhn im Grill macht, dass die Hitze von beiden Seiten gleichmäßig an das Grillgut gelangt. Die Kohlekörbe haben außerdem den Vorteil, dass diese sich schnell und einfach im Grill versetzen lassen, so dass man sein Hitzezone kurzfristig neu gestalten kann.
Eine dritte Variante, die sich anbietet, wenn man z.B. ein Pulled Pork, Ribs oder andere Gerichte die über mehrere Stunden bei recht niedriger Temperatur gegart werden müssen, ist, ein sog. Minion-Ring, bzw. die Minionring Methode.

Sie sehen also, wenn man sich zwei Zonen im Grill schafft, kann man ganz entspannt grillen und wenn mal etwas anzubrennen droht oder früher fertig ist, zieht man es in die indirekte Zone. Mit ein wenig Übung hat man sehr schnell den Dreh raus, wie man in Ruhe mehrere Dinge auf dem Grill zubereitet. Im Übrigen sollten Sie sich, für den Fall, dass die Neuanschaffung eines Grills ansteht, einen Deckelgrill (z.B. Kugelgrill) zulegen.

Das Grillerlebnis neben dem Aufteilen der Grillfläche in unterschiedliche Hitzezonen wird mit dem Deckel erst vollkommen. Der Deckel sorgt nämlich dafür, dass die Hitze der Grillkohle nicht unmittelbar nach oben entweicht, sondern wie in einem Backofen zirkulieren und so Ihr Grillgut von allen Seiten nahezu gleichmäßig in der Hitze garen lässt, was insbesondere beim indirekten Grillen wichtig ist.

Mit dem Deckel und der entsprechenden Grillkohle können Sie so über viele Stunden grillen. Wenn Sie z.B. eine Vorspeise für 4 Personen auf dem Grill zubereitet habt, können Sie danach entspannt den Hauptgang zubereiten und anschließend noch das Dessert. Der Deckel wird zwischen Gängen, sofern nicht schon weiter gegrillt wird, außerdem dazu beitragen, dass die Hitze im Grill länger hält und aufgrund der kontrollierten Sauerstoffzufuhr auch mit relativ konstanter Hitze weiter läuft (in Abhängigkeit von der Brenndauer der Kohle).

Versuchen Sie es doch beim nächsten Grillen einfach mal mit den 2-Zonen. Damit grillt es sich wesentlich leichter!

Weitere Informationen finden Sie auf dem BBQ Blog von Oliver Quaas

2013 hat Michael Hoffmann zum wiederholten Male mit seinem Team GutGlut die Titel „Deutscher Grill- und Barbecue-König“ sowie Vize-Grillweltmeister errungen.

Im Interview spricht er über den Bazillus Grillus, gibt Grilltipps und verrät Rezepte aus seinem Buch.

Herr Hoffmann, bitte erzählen Sie uns, wie Sie zum Grillen gekommen sind.

Bei uns zuhause wurde immer schon im Sommer gegrillt. So richtig Grillfieber habe ich aber erst bekommen, seit ich mit meiner Frau zusammen bin.

Inwiefern?

Bei meinem Schwiegervater war im Sommer jeden Abend der Grill an. Anfangs durfte ich dann auch mal Würstchen grillen und später hat er mir den Grill dann ganz überlassen. Nackensteaks, Würstchen und als Highlight mal ein gefüllter Champignon – und trotzdem hat es mich gereizt.

Wann wurde daraus eine Passion?

Vor elf Jahren habe ich von den deutschen Grillweltmeisterschaften erfahren. Ich habe meinem Bruder und zwei weiteren Freunden aus Mühlheim an der Ruhr, dem Dirk Bey und dem Olaf Seidel, davon erzählt und uns hat der „Bazillus-Grillus“ infiziert, wir wurden zusammen das Team GutGlut und meldeten uns direkt für die Meisterschaft in Deutschland an.

Heute sind Sie Deutscher Grillmeister und Vize-Grillweltmeister – wie kam es dazu?

Zu dem ersten Wettbewerb kamen wir noch völlig unvorbereitet, ohne Dekoration oder die passenden Weine zum Essen. Trotzdem haben wir auf Anhieb den ersten Preis unter den Amateur-Grillern gewonnen und fahren seitdem zu Profi-Wettbewerben in der ganzen Welt. Amtierend sind wir deutscher Grillmeister, der Teamchef des Grillmeisters bekommt zudem noch eine kleine Zusatzehrung und dadurch bin ich auch amtierender „Deutscher Grill- und Barbecue-König“ und das Team GutGlut ist zudem noch Vize-Grillweltmeister und 2015, in Schweden, holen wir uns den Weltmeistertitel. (lacht)

Bitte geben Sie unseren Leser zehn ultimative Grilltipps.

1. Beim Anzünden der Holzkohle nur Sicherheitsanzünder verwenden. Spiritus oder Benzin sind tabu. Explosionsgefahr! Hat man keinen Anzünder im Haus eignen sich Eierkartons sehr gut als Grillanzünder. Am schnellsten ist die Kohle mit einem Heißluftfön angezündet – gibt es im Baumarkt.

2. Holzkohle oder Briketts? Holzkohle ist schneller angezündet – hält aber die Temperatur nicht so lange. Briketts brauchen länger bis sie durchgeglüht sind – halten aber die Hitze besser wenn der Grillabend mal länger dauert. Mein Tipp: Holzkohle und Holzkohlebriketts mischen.

3. Zeit lassen beim Grillen. Mit dem Grillen erst beginnen wenn die Holzkohle eine dünne weiße Ascheschicht gebildet hat.

4. Temperatur prüfen: Die Hand auf der Höhe des Grillrosts über den Grill halten und zählen: 21,22,23. Muss man die Hand vorher wegziehen ist der Grill zu heiß – hält man es länger aus ist die Temperatur nicht hoch genug. Die Temperatur kann man variieren indem man den Grillrost in der Höhe verstellt oder Holzkohle nachlegt.

5. Den Grillrost vorher mit etwas Speiseöl einpinseln. Das verhindert das Anpappen des Fleisches und der Grillrost lässt sich nachher besser reinigen.

6. Nicht vor dem Grillen salzen. Das Fleisch trocknet sonst schnell aus. Nachdem das Fleisch vom Grill kommt erst am Tisch salzen.

7. Das Grillgut (Fleisch, Würstchen, Fisch) eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Ist das Grillgut zu kalt verbrennt es außen und ist innen noch nicht gar.

8. Bei Grillwurst sollte diese im Naturdarm sein. Vor dem Grillen mit einer Gabel einstechen. Dies verhindert, dass die Wurst unschön aufplatzt.

9. Nicht mit Bier ablöschen. Das Bier wirbelt dann nur die Asche auf und diese klebt am Fleisch. Besser überschüssige Marinade vor dem Grillen mit Küchenkrepp abtupfen. Wenn man einen Biergeschmack am Fleisch haben möchten das Fleisch über Nacht in eine Biermarinade einlegen.

10. Zum Wenden eine Grillzange oder Grillschere verwenden. Nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Der Fleischsaft würde austreten und das Fleisch wird trocken.

11. Fisch sollte indirekt in einem Kugelgrill gegrillt werden. Dann muss man den Fisch nicht wenden und er zerfällt nicht.

12. Nach dem Grillen den Grillrost in nasses Zeitungspapier wickeln und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag lässt sich der Grillrost dann einfacher reinigen.

Jetzt haben Sie sogar ein Buch geschrieben. Wie kam es dazu?

Letztes Jahr haben wir zehn Jahre GutGlut gefeiert und zu diesem Jubiläum wollten wir etwas Besonderes und kamen auf die Idee unser erstes Grillbuch zu veröffentlichen. Über die Jahre haben sich stapelweise Rezepte angehäuft und die besten haben wir in unser Buch „Der Kugelgrill – Die besten Rezepte der Deutschen Meister“ gepackt.

Lieber Herr Hoffmann, zum Abschluss des Interviews noch eine Frage: Wie gelingt das perfekte Steak?

Kaufen sie zwei T-Bone-Steaks, zu je rund 700 Gramm. Zudem brauchen Sie Pflanzenöl, einen frischen Rosmarinzweig, Meersalz und schwarzen, frisch gemahlenen Pfeffer. Holen Sie die T-Bone-Steaks etwa zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lassen Sie diese bei Zimmertemperatur ruhen. Die Steaks erst unmittelbar vor dem Grillen auf beiden Seiten mit etwas Speiseöl einpinseln und kräftig mit grobem Pfeffer aus der Mühle und etwas Meersalz würzen.

Danach richten Sie den Kugelgrill für direktes, sehr heißes Grillen ein und pinseln den Grillrost mit etwas Speiseöl ein. Die Steaks von jeder Seite vier Minuten über der heißesten Glut direkt grillen. Nach der Hälfte der Zeit jeweils um 90 Grad drehen und nur einmal wenden, damit ein perfektes, rautenförmiges Grillmuster entsteht.

Die Steaks anschließend bei geschlossenem Deckel in einem weniger heißen Bereich des Grills zehn bis zwölf Minuten nachgaren lassen. Den Rosmarinzweig in zwei Teile trennen und während des Ruhens auf die Steaks geben.

Die Gesamtgrillzeit liegt für die Garstufe „medium“ bei 270–300 Grad Grilltemperatur bei 18–20 Minuten. Wer es lieber durchgegart mag, lässt das Steak acht Minuten länger auf dem Grill. Das Steak vom Grill nehmen und nochmal mit Pfeffer aus der Mühle und Salz nachwürzen. Fertig, guten Appetit!

Vielen Dank für das tolle Interview!