Wie grille ich richtig?

Beim Grillen gibt es unterschiedliche Anforderungsprofile an die Hitze im Grill. Das hängt selbstverständlich davon ab, was ich grillen möchte.

Ich höre immer wieder Leute die sich beklagen, dass sie nicht wissen wohin mit dem Fleisch, wenn es schon fertig ist, aber noch nicht serviert werden kann, bzw. von verbranntem Fleisch und Würstchen, etc. Der Fehler ist schnell ausgemacht.

Der gesamte Grill wird mit glühender Kohle ausgelegt, ein Höllenfeuer bzw. eine Höllenglut entfacht, der Deckel, sofern vorhanden, liegt auf der Seite und wird nicht verwendet und der Grillrost mit 4kg Fleisch für 4 Personen vollständig ausgelegt und in 10 Min alles runter gegrillt! Das Ergebnis ist nicht verwunderlich wie oben beschrieben: Das Fleisch ist von außen verbrannt und innen noch roh.

Weil alles gleichzeitig fertig ist, kommt auch alles gleichzeitig auf den Tisch und wird kalt, denn selbst wenn es essbar ist, kann und möchte das kein Mensch so schnell essen und ungemütlich ist es auch noch. Grillen ist nicht nur das Zubereiten von Speisen zur Nahrungsaufnahme, sondern hat auch was mit Lebensqualität und Genuss zu tun.

Ok, das wie oben beschriebene Szenario ist etwas überspitzt, aber evtl. kommt es Ihnen ja bekannt vor. So kann man jedenfalls seinen Grill nicht steuern und die Hitze nicht kontrollieren. Dieses ist aber erforderlich, wenn man einen entspannten Grillabend über mehrere Stunden erleben möchte.

Mit wenigen Handgriffen kann man derartige Szenarien jedenfalls vermeiden. Wie das geht, möchte ich Ihnen hier kurz aufzeigen.

Direktes und indirektes Grillen

Das sind die magischen Worte: „direktes und indirektes Grillen“.
Wie oben beschrieben Grillen viele „Grillmeister“ im heimischen Garten mit direkter Hitze, was grundsätzlich ja auch erforderlich ist, wenn ich z.B. Würstchen, Steak & Co grillen möchte. Wie die beiden Begriffe schon sagen, beim direkten Grillen liegt das Grillgut unmittelbar über der Hitze der Kohle oder des jeweiligen Brennstoffes, beim indirekten Grillen liegt es neben der Hitzequelle.

Direkte Hitze

Beim direkten Grillen legen wir unser Grillgut, direkt über die Hitzequelle. Diese Technik ist insbesondere dann geeignet, wenn wir kurz gegrilltes, wie z.B. Steak, Lammkotlett, Hamburger, etc. mit hoher Hitze kurz angrillen wollen, sprich die Oberfläche mit Röstaromen versehen möchten. Denn – um beim Fleisch zu bleiben – es schmeckt doch am besten, wenn das Fleisch außen leicht kross ist und innen himmlisch zart!

Die hohe Hitze die über direkter Hitzequelle entsteht karamellisiert die Zuckeranteile auf der Fleischoberfläche und sorgt so durch die Maillard-Reaktion für eine „knusprige“ Oberfläche. Da die direkte Hitze das Fleisch auf Dauer austrocknen würde, zieht man es jedoch nach kurzer Zeit (immer abhängig davon was man grillt, wie dick, usw.) in die indirekte Zone des Grills um das Grillgut dort bis zum Schluss weiter zu garen.

Bitte keine Grillgabel nehmen und in das Fleisch stechen, das führt nur dazu, dass die Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt. Legen Sie sich eine ordentliche Grillzange zu, die eine ausreichende Länge hat um mit den Händen nicht direkt über der Hitze hantieren zu müssen. Genauso gehören zum Grillen die passenden Grillhandschuhe mit möglichst langem Schafft, der die Unterarme schützt.

Indirekte Hitze

Beim Grillen über indirekter Hitze, also dem indirekten Grillen, liegt das Fleisch eben nicht direkt über der Grillkohle o.ä., sondern daneben und wird so durch die Konvektionshitze (heiße Luft) gegart. Im Falle von unserem kurzgebratenen Steak wird dieses dann schonend, ohne durch die hohe direkte Hitze auszutrocknen, auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Aber auch andere Dinge, wie Ribs, Pulled Pork, Brisket (klassische BBQ Gerichte), werden ausschließlich in der indirekten Zone bei indirekter Hitze von Anfang bis zum Ende gegart werden. Die Indirekte Hitze hat außerdem den Vorteil, dass wenn man etwas Mal warm halten möchte, weil evtl. weiteres Grillgut noch nicht ganz fertig ist, so kann man das in der indirekten Zone tun.

Zonen im Grill

Um mit der oben beschriebenen direkten und indirekten Hitze in einem Grill zu arbeiten, legt man sich die Grillkohle, wenn sie durchgeglüht ist (am Besten einen Anzündkamin benutzen), so zurecht, dass man zwei Hitze Zonen im Grill hat. Nämlich die oben beschriebene direkte mit der Grillkohle und die indirekte, ohne Grillkohle.

Hierbei besteht grundsätzlich die Möglichkeit zu variieren. Im Grund gibt es 3 populäre Möglichkeiten:

1. Verteilung der Kohle auf der einen Seite des (Kugel)grills, die andere Seite bleibt frei. (50/50). Hier kann man je nach Platzbedarf auch variieren, also evtl. nur 25% mit Kohle abdecken und die restlichen 75% als indirekte Zone lassen.
2. Mit Hilfe von Kohlekörben, die es zu kaufen gibt oder teilweise zum Lieferumfang von Grills gehören, kann man die Kohlen rechts und links in die Körbe verteilen und die Mitte frei lassen. Das hat den Vorteil, wenn man z.B. einen Braten oder ein Bierdosenhuhn im Grill macht, dass die Hitze von beiden Seiten gleichmäßig an das Grillgut gelangt. Die Kohlekörbe haben außerdem den Vorteil, dass diese sich schnell und einfach im Grill versetzen lassen, so dass man sein Hitzezone kurzfristig neu gestalten kann.
3. Eine dritte Variante, die sich anbietet, wenn man z.B. ein Pulled Pork, Ribs oder andere Gerichte die über mehrere Stunden bei recht niedriger Temperatur gegart werden müssen, ist, ein sog. Minion-Ring, bzw. die Minionring Methode.

Sie sehen also, wenn man sich zwei Zonen im Grill schafft, kann man ganz entspannt grillen und wenn mal etwas anzubrennen droht oder früher fertig ist, zieht man es in die indirekte Zone. Mit ein wenig Übung hat man sehr schnell den Dreh raus, wie man in Ruhe mehrere Dinge auf dem Grill zubereitet. Im Übrigen sollten Sie sich, für den Fall, dass die Neuanschaffung eines Grills ansteht, einen Deckelgrill (z.B. Kugelgrill) zulegen.

Das Grillerlebnis neben dem Aufteilen der Grillfläche in unterschiedliche Hitzezonen wird mit dem Deckel erst vollkommen. Der Deckel sorgt nämlich dafür, dass die Hitze der Grillkohle nicht unmittelbar nach oben entweicht, sondern wie in einem Backofen zirkulieren und so Ihr Grillgut von allen Seiten nahezu gleichmäßig in der Hitze garen lässt, was insbesondere beim indirekten Grillen wichtig ist.

Mit dem Deckel und der entsprechenden Grillkohle können Sie so über viele Stunden grillen. Wenn Sie z.B. eine Vorspeise für 4 Personen auf dem Grill zubereitet habt, können Sie danach entspannt den Hauptgang zubereiten und anschließend noch das Dessert. Der Deckel wird zwischen Gängen, sofern nicht schon weiter gegrillt wird, außerdem dazu beitragen, dass die Hitze im Grill länger hält und aufgrund der kontrollierten Sauerstoffzufuhr auch mit relativ konstanter Hitze weiter läuft (in Abhängigkeit von der Brenndauer der Kohle).

Versuchen Sie es doch beim nächsten Grillen einfach mal mit den 2-Zonen. Damit grillt es sich wesentlich leichter!

Weitere Informationen finden Sie auf dem BBQ Blog von Oliver Quaas