Von Italien bis Südkorea: Koch, Gastronom und Autor Alexander Herrmann (Instagram: @alexander_herrmann_offiziell) entdeckt weltweit neue Geschmackserlebnisse. Im Interview berichtet er, was ihn dabei besonders überrascht hat, und wie unterschiedlich Esskulturen funktionieren können.
Wie lässt sich das Gefühl eines Urlaubs kulinarisch nach Hause holen?
Ich glaube, man muss sich bewusst machen, dass man ein echtes Urlaubsgefühl nie eins zu eins nach Hause holen kann – dafür ist die Atmosphäre vor Ort einfach zu prägend. Das ist wie mit einem Wein, der am Meer fantastisch schmeckt und zu Hause plötzlich ganz anders wirkt. Trotzdem kann man mit bestimmten „Aromaankern“ arbeiten: In Thailand sind das für mich Limette, Schärfe, Kaffir-Limette, Koriander und Knoblauch. Im mediterranen Raum dagegen Olivenöl, Tomaten, Knoblauch und Kräuter wie Basilikum oder Estragon. Diese Zutaten geben sofort eine klare Richtung und holen zumindest ein Stück Erinnerung zurück.
Gab es auf Ihren Reisen zuletzt kulinarische Entdeckungen, die Sie besonders überrascht haben?
Ja, zuletzt war ich in Südkorea – und das hat mich wirklich überrascht. Dort wird Essen ganz anders gedacht: Der Fokus liegt zuerst auf der Konsistenz und erst danach auf dem Geschmack. Für uns im Westen ist das genau umgekehrt. Dinge wie Hühnerfüße, die bei uns eher befremdlich wirken, sind dort ein beliebtes Streetfood, gerade wegen ihrer Textur. Das zeigt, wie unterschiedlich Esskulturen funktionieren und wie sehr Wahrnehmung auch geprägt ist.
Welche kulinarischen Erinnerungen bleiben Ihnen besonders im Gedächtnis?
Das sind meist sehr einfache, aber intensive Momente. Ich erinnere mich an ein Mittagessen in Italien vor fast 30 Jahren, bei dem mir einfach ein Glas Rotwein mit einigen Scheiben frisch gehobeltem schwarzen Trüffel serviert wurde – eine Kombination, die ich nie vergessen habe. Oder an ein Erlebnis in den Bergen, wo als Dessert einfach ein Apfel gereicht wurde, den man sich am Tisch geteilt hat. Diese Klarheit und Reduktion können unglaublich beeindruckend sein.
Gleichzeitig gibt es auch die ganz großen Erlebnisse, etwa in der Spitzengastronomie in Frankreich, wo ungewöhnliche Kombinationen völlig neue Geschmacksebenen eröffnen. Für mich sind außerdem Food Markets beim Reisen entscheidend: Sie sind das Herz einer Region: Dort sieht man, was wirklich gegessen wird, welche Produkte wichtig sind und wie die Menschen damit umgehen. Streetfood spielt dabei eine große Rolle, weil es oft sehr reduziert ist und genau das zeigt, was eine Küche ausmacht – direkt, ehrlich und ohne viel Inszenierung.
Wenn man etwas direkt vom Feld oder vom Baum isst, schmeckt man das sofort.
Wie verändert Frische den Geschmack beim Kochen?
Frische ist für mich einer der wichtigsten Faktoren überhaupt. Wenn man etwas direkt vom Feld oder vom Baum isst, schmeckt man das sofort – diese Intensität geht durch Kühlung oft verloren. Ich denke da zum Beispiel an Feigen: Frisch gepflückt sind sie unglaublich aromatisch, im Kühlschrank verlieren sie schnell einen großen Teil ihres Geschmacks. Ähnlich ist es bei Tomaten. Kühlung hat uns zwar ganzjährig verfügbare Lebensmittel gebracht, aber geschmacklich ist das Frischeprodukt unschlagbar – da steckt einfach noch die „Sonne“ drin.
Was macht für Sie einen Ort zu einem kulinarischen Lieblingsort?
Für mich ist es ganz klar die Vielfalt. Eine Küche wird dann spannend, wenn sie unterschiedliche Zutaten, Techniken und Aromen vereint. Es geht nicht nur um Fisch oder Fleisch, sondern um das Zusammenspiel, um Gewürze, Kräuter und Zubereitungsarten. Küchen, die sehr eindimensional sind, wirken schnell auserzählt. Vielfalt hingegen macht neugierig und sorgt dafür, dass man immer wieder Neues entdecken kann.
Welche Küchen gehören zu Ihren persönlichen Favoriten?
Ich würde sagen, drei bis vier Küchen begleiten mich besonders: Die mediterrane Küche, vor allem Südfrankreich und Italien, ist für mich emotional sehr stark verankert. Dann die nordische Küche mit ihrer Klarheit und kühlen Säure. Außerdem die thailändische Küche, die für Wärme, Schärfe und enorme Aromendichte steht. Und auch Japan fasziniert mich – durch Reduktion, Präzision und die Tiefe, die durch Techniken wie Fermentation entsteht.
Welche kulinarischen Reiseziele stehen noch auf Ihrer Wunschliste?
Mich reizt besonders Osaka in Japan. Viele sagen, die Stadt sei offener und zugänglicher als Tokio und habe eine unglaublich lebendige Esskultur. Ich würde dort gerne Märkte besuchen, vielleicht auch einen Fischmarkt, um die besondere Wertschätzung für Qualität und Produkte hautnah zu erleben. Gleichzeitig interessiert mich auch immer, wie sich Tourismus auf die Esskultur auswirkt – denn das spürt man in vielen Städten inzwischen deutlich.
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