„Hauptsache mit Liebe“

Alfons Schuhbeck, deutscher Koch, Kochbuch-Autor, Gastwirt, Fernsehkoch und Unternehmer spricht im Interview über Wintergenuss, was er darunter versteht und wie für ihn eine winterliche Tafel gedeckt sein sollte.

Wintergenuss: Was fällt Ihnen spontan dazu ein?

Wenn die Tage kürzer und die Temperaturen niedriger werden, erfreuen uns immer intensivere Aromen. Denn im Advent duftet es überall verlockend. Draußen in den Straßen wie drinnen in den Häusern wärmt uns wohlige Würze. Überall die Düfte, die wir seit Kindertagen lieben.

Zuerst die von gerösteten Esskastanien, Maronen und gebrannten Mandeln an belebten Ecken und Plätzen. Dann ziehen uns Zimtsterne, Lebkuchen und Bratäpfel der Weihnachtsmärkte magisch an, in deren Wohlgeruch sich Glühwein, Tannengrün und Räuchermännchen mischen.

Wenn’s draußen kalt ist und die Schneeflocken tanzen, brauchen wir etwas Warmes und freuen uns auf deftiges Essen.

Zimt, Nelken und Vanille sind uns in der Weihnachtsbäckerei immer wieder so lieb, aber nicht mehr annähernd so teuer wie für unsere Vorfahren. Die bezahlten Gewürze mal so horrend wie wir unsere Erdölimporte fürs Durchfahren der kalten Jahreszeit im warmen Auto oder das bequeme Heizen im Haus.

Und all jene, denen beim Wort Winter alles andere als Genuss einfällt, sollten sich sagen: Er wird auch nicht kürzer und milder, wenn man Trübsal bläst. Mir fällt, wenn ich Gestöhne über den Winter höre, immer einer meiner Besuche auf einem Gewürzmarkt im Orient ein, als ich mitbekam, wie ein europäisches Ehepaar einem Händler vorjammerte, sie müssten aus all dieser Pracht morgen in ihren Winter zurückfliegen.

Er lächelte und sagte: „Schauen Sie doch daheim in ein knisterndes Kaminfeuer und empfinden Sie es als duftendes Blumenbeet eines Wintertages.“ Auch wenn man zu Hause keinen Kamin hat, wärmt so viel orientalische Bildhaftigkeit …

„Der Winter macht dick!“ – was halten Sie von dieser Aussage?

Das ist eine Redensart, die nicht der Rede wert ist. Wenn’s draußen kalt ist und die Schneeflocken tanzen, brauchen wir zwar etwas Warmes und freuen uns auf deftiges Essen, auf herzhafte Eintöpfe, Schmorgerichte und Fondues, auf scharfe Zwiebelsuppe, Wildgulasch und Krustenbraten. Aber die essen wir ja nicht zweimal am Tag und siebenmal die Woche.

Es ist erstaunlich leicht, fit und mit genügend Vitaminen und Mineralstoffen durch die nasskalte Jahreszeit zu kommen.

Wie im ganzen Leben gilt auch im Winter: Wir sollten uns ausgewogen ernähren und gesund. Das schaffen wir, wenn wir willens sind, unseren Körper ernst zu nehmen und ihm mindestens so viel Aufmerksamkeit zu widmen wie unserem Smartphone.

Das an Gemüse, Obst und allem anderen zu finden und einzukaufen, was man gern mag und was einem guttut, ist bei dem heutigen Angebot ebenso wenig ein Problem wie die Zubereitung und Würze. Man muss nur wollen. Denn Gesundheit (und damit auch das Abnehmen) geht im Hirn los, der Körper ist ja bloß eine willenlose Hülle.

In der sollten wir nicht den inneren Schweinehund toben lassen, sondern Disziplin als das A und O im Leben akzeptieren.

Es ist erstaunlich leicht, fit und mit genügend Vitaminen und Mineralstoffen durch die nasskalte Jahreszeit zu kommen. Denn der Winter deckt uns den Tisch mit Grünkohl, Blaukraut und Roter Bete, Pastinaken, Schwarzwurzel und Topinambur, gelben und violetten Karotten und modisch gewordenen Rüben, Feldsalat, Chicorée und Sellerie, die alle – wie der an schweren Gerichten besonders wohltuend würzende Chili – reich an Vitamin C sind.

Dazu decken wir mit wöchentlich 150 Gramm Seefisch wie Wildlachs oder Makrele den Bedarf an Vitamin D, falls nicht genug Sonne scheint. Und wenn wir uns auf dem Sofa mit einer Decke eingekuschelt haben oder nicht allzu gebannt vorm Fernseher sitzen, können wir als Gehirnfutter ein paar Walnüsse knacken, die obendrein auch noch durch essenzielle Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe gesund sind.

Auch im Winter gesund ernähren: Mit „Sous-vide-Geräten“ zum perfekten Wintergericht? Ja, nein – wieso?

Ich kenne berühmte Kollegen, die sagen: Alle Gartechniken sind gleichberechtigt. Und ich kenne viele Gäste, die vor der Bestellung im Restaurant fragen, ob der Fisch, das Geflügel oder das Fleisch sous vide gegart wurden.

Wenn ja, wählen sie etwas anderes, weil sie das für die Küche bequeme Sous-vide-Garen meist mit geschmacklicher Langeweile für den Genussmenschen gleichsetzen. Das kann ich gut nachempfinden, denn ich mag auch keinen Fisch, der beim Garen seine Struktur verliert, und kein Fleisch, das beim Garen Saft und Kraft verliert.

Welches Küchengerät darf bei der Zubereitung des Wintergebäcks in keinem Fall fehlen?

Backofen, Backblech, Küchenwaage oder Messbecher, Schüssel, Rührgerät mit Knethaken, Schneebesen, Rolle/Wellholz, Ausstechformen und Spritztüte, Backpapier.

Wie muss eine winterliche Tafel gedeckt sein?

Mit Liebe. Das Wichtigste bei Themen wie Essen und Kochen ist nun mal die Leidenschaft. Denn beides ist wie die Liebe eine Frage der Begeisterung. Wer lieblos kocht und isst, der ist genauso fad wie jemand, der leidenschaftslos liebt.

Liebe wird auch bei Tisch nicht durch Luxus und Aufwand, sondern durch persönliche Gesten deutlich.

Wer in der Küche ein Rezept brav wie eine Arbeitsanleitung abarbeitet, wird bei Tische nicht auf die große Gegenliebe stoßen, und wer den Tisch gefühllos und ohne liebevolles Eingehen auf den Anlass und die Tischrunde deckt, wird bloß höflichen, aber keinen leidenschaftlichen Dank bekommen.

Denn jeder Mensch spürt, ob mit Liebe oder bloß mit Routine für ihn gekocht und eingedeckt worden ist. Liebe wird auch bei Tisch nicht durch Luxus und Aufwand, sondern durch persönliche Gesten und das Eingehen auf das Familienmitglied oder den Gast deutlich. Mit ein bisschen Nachdenken fällt einem schon ein, welche kleine Freude man jemandem machen kann.

Topfenmousse mit Rumtopf und Baiser