Martin Riese ist der einzige Wassersommelier Amerikas. Was hinter diesem Beruf steckt und woran man ein gutes Wasser erkennt, erklärt er im Interview.
Herr Riese, Sie als Wassersommelier kennen sich bestens mit Mineralwasser aus. Woran kann man denn eigentlich ein gutes Wasser erkennen?
Es gibt kein gutes oder schlechtes Mineralwasser. Meine Aufgabe als Wassersommelier ist es, das passende Mineralwasser für meinen Gast zu empfehlen. Ich habe hier in Los Angeles eine Wasserkarte mit über 20 verschiedenen Sorten, da kann der eine oder andere Gast schon mal etwas überfordert sein bei der Auswahl. Ich frage dann nach seine Vorlieben: Ob er lieber Wasser ohne oder mit Kohlensäure trinkt und welche Geschmacksrichtung der Gast bevorzugt.
Was gibt es für geschmackliche Unterschiede?
Beispielsweise ein eher weiches und leicht fruchtiges Wasser mit wenig Mineralien oder lieber ein leicht salziges und komplexes Wasser mit hohem Mineralgehalt.
Was viele nicht wissen ist, dass jedes Wasser natürlich nicht nur aus H2O besteht.
Welches Wasser ist am beliebtesten?
Hier in Amerika wird mittlerweile sehr viel “purified Water” getrunken, was nichts anderes ist als gefiltertes Leitungswasser, mit wenigen Mineralien angereichert und dann in Flaschen abgefüllt. Ich finde, dass ein gutes Wasser seine Ursprung in der Natur finden sollte und nicht in einer Fabrik.
Wasser ist also nicht gleich Wasser, es gibt gewaltige Unterschiede und vor allem Kombinationsmöglichkeiten mit Speisen und vor allem anderen Getränken. Wie paart man denn am besten Wein mit dem richtigen Wasser?
Was viele nicht wissen ist, dass jedes Wasser natürlich nicht nur aus H2O besteht. Jedes Wasser hat auch einen Mineralstoffgehalt, welchen man in TDS (total dissolved solids), also wie viele Mineralien in einem Wasser enthalten sind, messen kann. Umso höher der TDS-Gehalt ist, umso kräftiger schmeckt ein Wasser.
Es ist wie in der Farbenwelt: Man stelle sich vor, dass alle Mineralien wie zum Beispiel Kalzium, Magnesium oder Natrium ein Farbe darstellen. Diese kann man beliebig mischen, und wie in der Farbenwelt dann neue Farbkombinationen entstehen, entstehen bei Mineralwässern durch den unterschiedlichen TDS-Gehalt immer wieder neue Geschmacksbilder.
Welchen Einfluss hat der TDS-Gehalt auf Speisen?
Einen hohen. So passt ein Wasser mit einem geringen TDS-Gehalt beispielsweise zu einem hoch mineralisierten Riesling, da der Wein durch das Wasser im Gaumen leicht ausgeglichen wird und der Riesling dadurch an Frucht zunimmt. Das gleiche gilt aber auch genau anders herum: Ein kohlensäurehaltiges Wasser mit einem höheren TDS-Gehalt passt wunderbar zu einem Süßwein, da die hohe Süße des Weines leicht durch das Wasser abgemildert wird.
Woher kommt Ihre Faszination für Wasser?
Das ging schon ganz früh los. Als ich vier Jahre alt war, fand ich es spannender, im Urlaub das verschiedene Leitungswasser in den Städten zu probieren als unbedingt auf Sight-Seeing-Tour zu gehen.
2005 kam dann ein Gast ins Restaurant „First Floor“ im Hotel Palace in Berlin, wo ich tätig war, und fragte mich, ob ich ein anderes Wasser hätte als die Hausmarke, da er die geschmacklich nicht mochte. Ich erinnerte mich sofort an meine Kindheit und realisierte, dass das wichtigste Getränk auf unserem Planeten ja wirklich einen eigenen Geschmack hat.
2006 fing ich an, meine erste selbst zusammengestellte Wasserkarte im Restaurant zu nutzen, 2008 schrieb ich mit Rose-Marie Donhauser das Buch “Die Welt des Wassers“. 2011 wurde ich dann über den Verbund Deutscher Mineralbrunnen zertifizierter Wasser Sommelier.
2011 wanderte ich nach Los Angeles aus, wofür ich wegen meines fundierten Wissens über Wasser mit einem O-1 Visa für Extraordinary Ability (Visum für besonders talentierte Menschen) bekam.
2013 habe ich eine Wasserkarte hier In Los Angeles im Restaurant “Ray’s & Stark Bar” von der Patina Restaurant Group geschaffen, die unheimlich großen Erfolg hatte. Seitdem habe ich weitere Wasserkarten kreiert, gebe Interviews in nationalen und internationalen Medien wie TV, Radio, Print und Online und gelte als einziger Wassersommelier Amerikas.
Fotos: Martin Riese