Kerstin Reiner ist Tea-Masterin – ein Sommelier für Tee, eine Meisterin der Teekunst und Expertin auf diesem Gebiet.
Was genau ist ein TeaMaster?
Ein TeaMaster ist ein Sommelier für Tee, ein Meister der Kunst und Experte auf diesem Gebiet. Er hat die Funktion, in einem Unternehmen die Teekultur zu präsentieren und sich um alles rund um Tee zu kümmern, angefangen von dem Angebot, dem Sortiment, der Beratung und der Präsentation.
Welche Relevanz hat der Tee bei Ihren Gästen?
Tee wird immer wichtiger. Nachdem Tee in den letzten Jahren immer als eingestaubt galt und viele Tee nur tranken, wenn sie krank waren, nimmt der Teekonsum doch immer mehr zu und es gibt momentan fast schon einen „Hype“, wenn es zum Afternoon Tea oder Teebegleitungen zu Menüs kommt. Auch wird Tee immer mehr zu einem Modegetränk, hier handelt es sich weniger um die „klassischen“ Sorten, als aber eher um Matcha, Chai, Moringa oder Mate.
Gibt es Unterschiede bei den verschiedenen Nationalitäten und deren Teevorlieben?
Bei den Nationen gibt es durchaus Unterschiede beim Teekonsum.
Die größten Konsumenten kommen definitiv aus Asien (China, Indien, Sri Lanka, Vietnam), aber auch Russland und die arabischen Länder werden immer bedeutender für den Teemarkt.
Bei den Vorlieben kann man auch pauschal sagen, dass Japaner und Chinesen grünen Tee bevorzugen, während Inder, Russen und Araber einen starken Schwarztee mögen. Bei Kindern sind natürlich Früchtetees am beliebtesten.
In England geht es dann so weit, dass man sich beim Tee sogar streitet: „Milk in first“ oder „Tea in first“
Was macht einen guten Tee aus? Woher kommen die besten Teequalitäten?
Bei den Qualitäten unterscheidet man zuerst in Orthodoxe Produktion (handverarbeitet) oder maschinelle Herstellung (CTC- Verfahren).
Bei der orthodoxen Methode wird von Hand gepflückt, sorgfältig gewelkt, verarbeitet und getrocknet, alles möglichst schonend für das empfindliche Teeblatt. Es werden ausschließlich die obersten beiden Blätter und die Knospe geerntet (two leaves and one bud) und der komplette Prozess dauert ca. 18 Stunden. Bei dieser Methode erhält man alle 4 Teequalitäten (Ganzes Blatt, Broken, Fannings und Dust). Durch die aufwändige Produktion kostet dieser Tee mehr, der Konsument hat aber geschmacklich mehr in der Tasse, der Tee ist feiner und aromatischer.
Bei dem CTC- Verfahren (Crushing Tearing Curling) ist alles maschinell geregelt, angefangen bei einer Art elektrischer Scherenmaschine, die die Blätter und Stiele abschneidet bis hin zur Fließbandarbeit. Der Tee wird sehr grob behandelt, klein zerrissen und schnell getrocknet, da alles kürzer gehen muss und für die Massenproduktion ausgelegt ist. Hier dauert die komplette Produktion nur 2-3 Stunden und man erhält lediglich Fannings und Dustgrade. Der Tee in der Tasse ist generell sehr stark und daher bei Engländern sehr beliebt.
Die Blattgröße spielt bei der Qualität eine große Rolle. Das ganze Blatt gibt einen viel feineren Geschmack ab, als Fannings oder Dust. Broken z.B. ist immer noch eine gute Qualität, hier handelt es sich um einen weiteren Blattgrad, der während der Herstellung auseinander gebrochen wird. Fannings sind kleine Blattbestandteile und Broken Tee, nachdem er mehrfach auseinander gebrochen ist. Dust ist, wie der Name schon sagt, eigentlich nur noch Staub, eine Art Abfallprodukt. Herkömmliche Teebeutel werden meistens nur mit Dust und Fannings befüllt, demnach macht es für einen Kenner mehr Sinn, sich losen Tee zu kaufen. Natürlich gibt es auch guten Beuteltee, Ronnefeldt verwendet zum Beispiel nur Broken und Fannings in den naturfasernen Beuteln und verspricht eine tolle Qualität.
Oft liest man ja auf Teeverpackungen eine lange Liste von Buchstaben (FTGFOP z.B). Dieses Qualitätsmerkmal findet man nur bei Spitzen-Tees und es verrät auch einiges über das Produkt.
Man beachtet bei der Teequalität natürlich auch Pflückzeiten, die Frühlingspflückung ist heißbegehrt wegen ihrer Spritzigkeit. Die Sommerpflückungen hingegen, sind blumiger, kraftvoller und aromatischer – auch sehr beliebt. Autumnals oder sogenannte „In Betweens“ werden meistens in den Ländern selbst konsumiert und sind eher selten auf dem Weltmarkt zu finden.
Die besten Qualitäten kommen aus den höheren Lagen, d.h. ca. 2200m. Darjeeling ist ein tolles Beispiel hierfür, nicht umsonst wird er der Champagner unter den Tees genannt.
Was sollte ich als Privatperson beim Teetrinken beachten, wo sollte ich meinen Tee am besten kaufen?
Ich rate einem Teekenner davon ab, Teebeutel im Supermarkt zu kaufen. Natürlich kann man nicht alle Tees über einen Kamm scheren, aber ich finde, dass Tees aus Fachgeschäften oder größeren Kaufhäusern meist eine bessere Qualität haben. Die meisten Teebeutel enthalten nur Fannings oder Dust (niedrigsten Qualitätsstufen), während man in Fachgeschäften hauptsächlich Tee im ganzen Blatt bekommt (beste Qualität). In Fachgeschäften bekommt man auch immer eine bessere Beratung als im Supermarkt, die Teefachhändler kennen sich gut aus und können auf individuelle Bedürfnisse eingehen.
Was sind die Unterschiede bei Schwarzem und Grünem Tee?
Orthodoxe Methode: Ernte (Two leaves and one bud)
Welken (grün, schwarz & Oolong): In Welktrögen von 25- 30 Metern werden die Blätter 8-12 Stunden gewelkt und verlieren dadurch bis zu 60% ihrer Feuchtigkeit. Dies macht man, um das Blatt für die weitere Verarbeitung geschmeidig zu machen, damit es nicht bricht.
Rollen (nur bei schwarzem): Die geschmeidigen Blätter werden zwischen große Rollmaschinen gegeben und ca. 30 Minuten gerollt (je nach gewünschtem Produkt kann man den Druck und die Länge variieren)
Fermentieren (Nur bei schwarzem & Oolong Tee): Die gerollten Teeblätter werden bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75 % 2 – 3 Stunden fermentiert. Durch den Kontakt des Zellsafts und der Luft oxidiert das Blatt und wird schwarz, quasi wie ein geschnittener Apfel, der sich verfärbt.
Trocknen (bei grün und schwarz): Bei ca. 85°C wird der fermentierte Tee ca. 20-30 Minuten in großen Etagen-Trocknern getrocknet. Danach enthält der Tee nur noch ca. 2-3 % Feuchtigkeit und lässt sich optimal lagern.
Sortierung: Nach dem Trocknen wird der Tee in einem Rüttelsieb in unterschiedliche Blattgrade sortiert: Blatt, Broken, Fannings und Dust.
Zusammengefasst: Bei schwarzem Tee werden die Zellwände aufgebrochen, wodurch der Zellsaft an der Luft oxidiert und braun wird. Bei der Herstllung von grünem Tee erfolgt dieser Schritt nicht, wodurch der Tee seine natürliche Farbe behält. Die Oxidation verleiht dem Tee einen kräftigen Geschmack und je nach Produkt, kann man verschiedene Geschmacksrichtigen erzeugen.
Welche anderen Teesorten gibt es noch?
Weißer Tee: Ist eigentlich ein grüner Tee. Die Blattknospen haben einen weichen, weißen Flaum – daher der Name. Sehr kostbar und ein wahres Highlight für Kenner.
Oolong Tee (Teilfermentiert): Ein Mittelmaß aus grün und schwarz. Hier werden nur die Zellränder anfermentiert (nicht das ganze Blatt), so dass das Blatt nur zum Teil oxidiert. Hier unterscheidet man zwischen grün ausgebaut oder schwarz ausgebaut, je nach Grad der Oxidierung.
Kräuter: Wer kennt ihn nicht, den klassischen Pfefferminztee. Obwohl dies kein „richtiger“ Tee ist, also nur ein Teeaufgussgetränk, bezeichnen die Deutschen alles als Tee was mit heißem Wasser aufgegossen wird. Kamille, Verbena, Zitronengras, Melisse, Lavendel – die Liste ist Lang. Hierzu gehören auch Rooibos oder Honeybush aus Südafrika. Die Infusionen enthalten kein Koffein.
Früchtetee: Auch hier wieder kein „richtiger “ Tee, trotzdem überaus beliebt! Besonders dunkle Früchte, wie Hagebutte, Cassis, Beeren aller Art aber auch Apfel, Birne, Nüsse etc. werden hier getrocknet und verwendet.
Mate: Mate Tee wird von den Blättern des Mate Strauch aus Südamerika gewonnen (Argentinien, Uruguay, Brasilien). Obwohl man ihn in Südamerika bereits seit dem 19. Jahrhundert kennt, hat er es erst in den letzten Jahren auf den europäischen Markt geschafft. Dieser bittere Extrakt wird immer beliebter, da er sehr anregend ist und einen überaus markanten Geschmack hat. Mate ist der einzige Kräutertee mit Koffein.
Matcha: Sencha Tee (Teepflanze wird unter Schattennetzen angebaut, wodurch das Blatt nur wenig Sonnenkontakt bekommt und sich das Chlorophyl anders in den Blättern entwickelt) wird von Hand (bei gutem Matcha) zu einem Pulver gemahlen. Wichtig ist hierbei, dass langsam gearbeitet wird, da sonst Hitze entsteht und der Tee seine charakteristische giftgrüne Farbe verliert. Dieser Tee wird mit einem kleinen Bambuslöffel in eine Tonschale gegeben, zwei fingerbreit mit heißem Wasser aufgegossen und dann mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen. Man konsumiert das ganze Blatt und nicht nur den Aufguss. Sehr beliebt auch mit Milch als Matcha Latte. Enthält viel Koffein.
Chai: Bedeutet eigentlich Tee in Indien oder der Türkei, hiermit ist aber eine Teemischung gemeint. Der kräftige Schwarztee wird mit verschiedenen Gewürzen & Kräutern angereichert (Zimt, Pfeffer, Ingwer, Kardamon, Nelken, Muskat etc.) Sehr beliebt besonders in Indien.Wird auch gerne als Chai Latte mit Honig oder Zucker getrunken. Koffeinhaltig.
Moringa: Der „Wunderbaum“ oder „Baum des Lebens“ ist ein Baum aus Indien und auch Afrika, dessen Blätter meerrettichartig schmecken und denen eine heilende Wirkung nachgesagt wird.
Was sind die Trends beim Tee, Stichwort Wellness, Wellbeing, Matcha, Moringa und Chai?
Im Trend ist momentan alles, was gesund ist- das heißt Moringa und Wellnesstees. Die klassischen Sorten sind immenoch sehr beliebt, allerdings greifen immer mehr Menschen zu Tees, die spezielle Wirkungen haben, Stichwort Superfood. Man möchte mit möglichst geringem Aufwand sich möglichst gesund ernähren und so viele Vitamine wie möglich zu sich nehmen. Wellness Tees haben meist eine entspannende Wirkung, d.h. z.B. mit Lavendel oder Melisse. Manche Tees spenden viel Kraft, andere sind gut für die Nerven etc., da gibt es für jeden etwas dabei. Wenn man es streng nimmt, geht es wieder dahin zurück, wo im Mittelalter alles angefangen hat, denn damals haben Apoteker auch nur mit Kräutern und deren Infusionen geheilt. Der Matcha und Chai Trend rücken momentan etwas nach hinten, was ich persönlich sehr schade finde. Bis Anfang des Jahres konnte man auch einen Trend Richtung „Mode Tees“ beobachten ( Cheesecake, Panna Cotta, Apple Crumble etc.), der zum Glück wieder abgenommen hat.
Was sind die do‘s and don‘ts beim Teetrinken?
DO’s: Tee so viel wie möglich und so pur wie möglich. Bei Kandis gibt es die Faustregel: Heller Tee, heller Kandis, dunkler Tee, dunkler Kandis.
DON’Ts: Bei gutem Tee Finger weg von Milch & Zitrone. Wenn man eine Zitrone in einen Darjeeling Springtime gibt, ist es das gleiche, als ob man aus einem Dom Perignon Champagner einen Aperol Spritz macht, absolutes No Go. Auch bin ich persönlich nicht begeistert von „Cheesecake Tee“, „Panne Cotta“ oder „Apfelstrudel“ Tee. Tee ist immer noch Tee und kein Dessertersatz.
Ihre persönlichen Tipps für Lagerung, Ziehzeit und Zubereitung?
Lagerung: dunkel, trocken, luftdicht (Porzellan- oder Metalldose, dunkles Glas geht auch)
Ziehzeit:
Weißer Tee = ca. 2 Minuten
Grüner Tee & grün ausgebauter Oolong = ca. 2 – 3 Minuten
Schwarzer Tee & schwarz ausgebauter Oolong = ca. 3 – 5 Minuten
Kräutertee = ca. 5 – 8 Minuten
Früchtetee = ca. 8 -10 Minuten
Auf allen guten Tees ist die Ziehzeit vermerkt, bei Mischungen von Früchten und Kräutern ist die Ziehzeit nach 5 Min individuell.
Zubereitung: Wasser sollte möglichst weich und kalkarm sein. Die Temperatur unterscheidet sich bei den verschiedenen Sorten, weißen & grünen Tee sollte man bei ca. 70°C aufgießen, schwarzen Tee wiederum bei ca. 90°C. Das Kännchen sollte bestenfalls aus Porzellan oder Glas sein, Metall geht eigentlich auch. Ich persönlich habe ein Kännchen für Grüntee und ein Kännchen für Schwarztee, da es Rückstände geben kann, die nicht neutral im Geschmack sind. Die Japaner gießen meist den ersten Aufguss ihres grünen Tees weg und trinken erst den zweiten.
Woher haben Sie Ihre Affinität zum Tee?
Meine Liebe zu Tee habe ich während meiner Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München entwickelt. Als ich 2011 nach Deutschland kam, kannte ich aus Namibia nur schwarzen Tee und Rooibos, alles natürlich im Beutel. Doch in der Ausbildung stellte mir der dortige Tea Master, Monsieur Joel Belouet, die riesige Teevielfalt vor und zeigte mir, dass es auch Grün-, Oolong-, Kräuter- und Früchtetee gibt, und nichts mehr nur im Beutel. Er stellte mir jeden Tag einen neuen Tee hin und sagte mit der größten Leidenschaft „Mensch Kerstin, das müssen Sie probieren!“ Er war mir so ein Vorbild, dass ich mir fest vornahm, baldmöglichst selbst die Ausbildung zum Tea Master zu machen.
Wie wird man TeaMaster Gold?
Voraussetzungen: Abgeschlossene Berufsausbildung (Hotel-oder Restaurantfach) & ein absolviertes Tee Basistraining vom Teehaus Ronnefeldt
Wenn man diese beiden Kriterien erfüllt, schickt man seinen Lebenslauf an die Ronnefeldt Tea Academy mit einem Motivationsschreiben. Nach einem Interview wird bei einem „Ja“, einem in der nächsten Wochen ein kleines Päckchen zugesendet, in dem Teeproben, Kännchen & Tasse und allerlei Bücher und Zubehör drin sind. Für die Vorbereitung zum Selbsstudium bereitet man sich quasi selbstständig auf die Prüfung vor, indem man alles durchprobiert und sich Notizen und Fakten aufschreibt.
Als nächstes bekommt man eine Einladung zur Ausbildung zum TeaMaster Silber, einem dreitägigen Kurs, bei dem man nochmal mit anderen angehenden TeaMastern die Information durcharbeitet und innerhalb von 3 Tagen gefühlte 1.000 Sorten Tee probiert und bespricht. Am letzten Tag hat man eine schriftliche Prüfung von etwa 100 Fragen (alles zum Thema Anbau, Herkunft, Sorten, Qualität etc.) und eine praktische Prüfung (Blindverkostung von 20 Sorten). Man muss insgesamt mindestens 70%? schaffen (ich weiß es leider nicht genau, ich habe die Prüfung mit Auszeichnung bestanden)
Wenn man die TeaMaster Silber Prüfung bestanden hat, darf man an der TeaMaster Gold-Ausbildung, die in Sri Lanka stattfindet, teilnehmen (yaaaay :D).
Hierzu treffen sich alle (nicht dieselbe Truppe wie beim TeaMaster Silber Kurs) am Frankfurter Flughafen und fliegen nach Colombo. Der Flug aus dem kalten Deutschland ist lang und anstrengend, aber sobald man landet hat man alles vergessen. Es ist heiß und schwül, die Menschen sind so freundlich und am Flughafen wird man von einem tollen Guide abgeholt, der ein humorvoller, aber auch ein deutschsprechender Sri Lankaner ist.
Man fährt innerhalb einer Woche mit einem Bus durch das Land, übernachtet in verschiedenen Hotels, unter anderem in einer alten Teefabrik und erlebt den kompletten Teeprozess von der Teepflanze bis in die Tasse.
Die Gruppe besucht eine Tea Nursery und begutachtet verschiede Pflanzen: Die Saat, wie die Pflanze kultiviert und wie sie gepflanzt wird. Man schaut sich verschiedene Fabriken und Teegärten (und Kräutergärten mit roten Bananen und anderen ausgefallenen Gewürzen) an, schaut sich genau die orthodoxe und maschinelle Produktion an, pflückt & produziert seinen eigenen Tee, besucht eine Teeauktion in Colombo und fährt durch viele verschiedene Anbaugebiete.
Auf ca. halber Strecke steht die erste Prüfung bevor, bei der man in Gruppen eingeteilt wird und gemeinsam ein Thema ausarbeiten muss. Hierbei geht es darum, das erweiterte Wissen aus der Theorie in Frankfurt in der Praxis anzuwenden. Es zählen die Konzeption, Fachkenntnisse und Präsentation zur Bewertung. Man bekommt eine individuelle und eine Gruppennote.
Am Ende der Reise ist man wieder in Colombo und macht hier eine zweite Prüfung.
Nachdem man alles ausgearbeitet und präsentiert hat, bekommt man seine Bewertung und erhält, nach bestandener Prüfung, ein hochwertiges Zertifikat mit TeaMaster-Anstecknadel .
Wie war Ihre Erfahrung im Tee-Ursrpung?
Die Reise nach Sri Lanka war wirklich unglaublich, ich betrachte Tee jetzt mit einer ganz neuen Wertschätzung. Es ist eine Faszination, alles über Tee theoretisch zu wissen, aber wenn man erstmal dort oben in den Bergen am Hang stand, abgerutscht ist, sich bei 80 % Luftfeuchtigkeit und 40°C den Schweiß von der Stirn wischt und am Ende erschöpft feststellt, wie wenig du eigentlich selbst gepflückt hast, siehst du erstmal, wieviel Arbeit hinter unserem Teegenuss steckt und dann ist man gerne bereit, ein paar Euro mehr für guten Tee zu bezahlen.
Ich bin unglaublich dankbar für die Zeit, die ich mit anderen TeaMastern und der Tea Academy verbringen durfte, alles echt tolle Menschen, die ich sonst nie kennengelernt hätte.