Starköchin Sarah Wiener über leichte Sommergerichte, den Wert von Wildkräutern und wie man Kochmuffel für den Herd begeistert.
Bald steht wieder der Sommer vor der Tür. Verraten Sie uns Ihre Sommer-Power-Foods, welche, die auch mal schnell zwischendurch und kinderleicht zu erstellen sind?
Generell empfehle ich, sich an die jeweiligen Jahreszeiten zu halten und was in ihnen wächst. So bekommt man genau die Stoffe für den Körper, die man braucht. Am besten ist im Sommer natürlich das Prinzip frisch und leicht, gern mal kalt und vielfältig. Auf jeden Fall nicht fett und schwer. Nahe liegt dann viel Vegetarisches. Was bei größter Hitze immer funktioniert, ist ein köstlicher Obst- oder Gemüsesalat, oder beides kombiniert. Hinzufügen kann man auch Getreide- und Hülsenfrüchte, zum Beispiel Bulgur oder Kichererbsen. Gesund sind Kohlrabi und natürlich Wildkräuter wie zum Beispiel Brennessel. Sie haben viel sekundäre Pflanzenstoffe. Alles, was wild gewachsen ist, hat mehr Kraft.
Gibt es aktuelle Trends, die Sie bei Gerichten wahrnehmen?
Es gibt so viele. Zu nennen sind hier die asiatische Küche und ihre Gewürze. Dann rohvegan und weniger Fleisch. Oder man isst nicht mehr ein ganzes Steak, sondern schneidet es wie die Asiaten in kleine Stücke und streut es über den Salat. Pürierte Obst- und Gemüsesäfte sind angesagt.
Gerade bei heißen Tagen sind ja Smoothies schön erfrischend.
Ja, ab und zu ist einer sicher gut. Aber bitte nicht zu viel davon. Die haben eine hohe Kaloriendichte. Püriert man stringent, entfällt das Kauen im Mund und die Verdauungsstufe. Das ist nicht gut für den Stoffwechsel. Bestimmte Stoffe gehen direkt ins Blut und können den Körper belasten. Wir essen zwar zu wenig Gemüse, vor allem grünes. Aber Sie essen ja auch nicht auf einmal einen halben Kohlkopf, eine halbe Gurke, eine Hand voll Spinat und eine Banane. Im Smoothie schon. Das kann schnell eine unnatürliche Art sein, uns zu ernähren. Der liebe Gott weiß schon, warum er uns ein paar Zähnchen gegeben hat.
Welches wäre Ihr Tipp für Kochmuffel, die ihren Kopf nur in die Gefriertruhe zum Fertigfood stecken.
Eine Gefriertruhe muss nicht per se schlecht sein. Da findet man auch guten eingefrorenen Spinat oder die Kirschen aus dem Sommer. Wenn Menschen erst mal entdecken, wie lustvoll und vielfältig Kochen ist, wie viel Spaß es macht und wie stolz man auf sein eigenes Werk ist, kommt die Begeisterung. Sie lernen, wie selbstbestimmt man Geschmack und Portionen beeinflussen kann. Man ist nicht mehr abhängig von einer Industrie, die immer den kleinen gemeinsamen Nenner eines Geschmacks bedient. Es hilft, zusammen mit einem guten Freund oder der Mutter am Herd zu stehen und mal etwas Einfaches zu kochen. So hat man schnelle Erfolgserlebnisse.
Sie haben in den vergangenen drei Jahrzehnten mehrere Unternehmen rund um das Kochen gegründet. Hatten Sie nicht mal eine Phase, wo Sie die Kocherei satt hatten? Wie motivieren Sie sich dann?
Zuerst einmal muss ich ja jeden Tag essen. Da fängt das Spiel immer wieder neu an. Aber es gibt natürlich Tage, an denen ich keine Lust habe. Dann esse ich kalt. Oder ein Sauerteigbrot. Ich lasse mich bekochen oder gehe ins Restaurant. Um gut zu essen, muss ich nicht selbst jeden Tag stundenlang am Herd stehen.
Wie wichtig sind Ihrer Meinung nach Kochgeräte für hervorragende Mahlzeiten – werden sie über- oder unterschätzt?
Wie jedes andere Werkzeug halte ich sie für ganz wichtig. Wenn Messer, Töpfe oder eine Kartoffelpresse qualitativ hochwertig sind, macht das Kochen einfach mehr Spaß. Sie können natürlich auch mit einer Pfanne kochen, die verbeult und zerkratzt ist. Aber eine, deren Oberfläche plan ist und überall heiß wird, funktioniert einfach besser. Neben der Freude kommt unsere Verantwortung für die Umwelt hinzu. Ich finde es wichtig, Plastik aus der Küche zu verbannen. Gut ist Geschirr aus Kupfer oder Emaille. Es leitet Wärme besser und kann recycelt werden.
Letzte, gewagte Frage an die Österreicherin: Was unterscheidet die deutsche und österreichische Küche und welche ist besser?
Die deutsche Küche ist sicher vielfältig und groß wie die österreichische. Zu erwähnen ist nur ein Teilaspekt und da würde ich die österreichische Flagge ganz oben auf den Olymp stecken. Die österreichischen Mehlspeisen sind nicht nur besser als die deutschen, sondern weltweit an der Spitze. Ich finde auch, dass in der Gastronomie viel mehr frisch und individuell gekocht wird als in der deutschen, wo oft Fertigprodukte zum Einsatz kommen. Die Knödel oder der Schweinsbraten in einem kleinen Gasthaus sind in Österreich häufiger selbst gemacht. Dort haben sie einen höhere Trefferquote, dass es schmeckt.